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How is wine made?

The process che trasforma le uve in una delle bevande più antiche e apprezzate al mondo è al tempo stesso fascinating and complex, una sapiente combinazione tra la perizia dell’uomo, acquisita nel corso di secoli di studio e ricerca, e la magia della natura. Chiedersi come si fa il vino ed approfondire il funzionamento di quell’elaborato microcosmo che è il procedure for making wine permette di apprezzare in misura maggiore l’ampia varietà enologica offerta dai suoli italiani e l’eccellenza, frutto di ricerca e innovazione, di aziende vinicole come Banfi.

Enthusiasts wondering what it takes to make a good wine will find in this in-depth account of the fundamental steps (cultivation, harvest, pressing, fermentation, ageing and bottling) of the procedure for making wine.

Difficile è racchiudere in parole l’esperienza completa di chi ha fatto della produzione di vino la propria filosofia di vita e di lavoro: la passione per la propria terra, la profonda knowledge of the territory and the constant desire to innovation are just some of the principles that guide wineries such as Banfi.

Cultivation

To make a good wine you first need materie prime di qualità. For example, it is the result of a long selection process that begins with choosing the right terrain in which to plant the vineyards.

Within the approximately 3,000 hectares of the Banfi estate, thanks to the studies of zoning started in the early 1980s, approximately 29 different types of soilwith different characteristics, altitudes and latitudes, as well as exposures.

Up to 150 metres above sea level we find compact, clayey soilswith moderate temperatures, excellent for the production of elegant wines. From 150 and up to 300 metres above sea level, however, there are sandy, light and dry soils che favoriscono la produzione di vini più concentrati e ricchi di tannini. Deep soils with medium consistency, adatti a produrre vini più aromatici a strutturati, si trovano oltre i 300 metri.

The wine district study volto a determinare l’attitudine di un suolo, in base alle sue caratteristiche microclimatiche, pedologiche e alla coltivazione di un determinato tipo di vitigno, è una tappa fondamentale del procedimento per far il vino. Si tratta inoltre di un tema particolarmente caro alla Sanguis Jovis – Alta Scuola del Sangiovese, il primo centro di studi permanente dedicato interamente alla ricerca e allo studio di uno dei vitigni più coltivati in Italia: il Sangiovese.

Harvest

When the grapes reach perfect ripeness, the harvest. Harvest times vary depending on various factors, such as the type of soil and grape variety, but also the latitude or climatic conditions that change from year to year. In Italy, we harvest between the beginning of August and the end of October.

Traditionally, the grapes are harvested by handexperienced winegrowers carefully select only the best bunches, choosing them from those that are free of aesthetic imperfections and have the right degree of ripeness. Today, manual harvesting is flanked by the mechanics.

In the Banfi vineyards, ancient gestures blend with new technologies. L’uva raccolta a mano arriva in cantina, sul banco di selezione, dove i singoli grappoli vengono accuratamente hand-selected dai nostri esperti, in modo da garantire che solo le materie prime migliori vengano impiegate per fare il vino. Una volta giunte in cantina, le uve vendemmiate con la macchina, invece, sono selezionate meccanicamente, così da assicurare la migliore qualità al prodotto finale.

Pressing

In the case of manual harvesting, the wine-making process continues with destemming, followed by the pressingi.e. the schiacciamento degli acini d’uva.

All’interno del vasto panorama di tradizioni e festività legate alla coltivazione della terra per il vino, in passato la pigiatura rappresentava un’occasione di festa per le famiglie dei villaggi, che si radunavano nelle piazze o in prossimità dei vigneti e a turno pigiavano con i piedi le uve appena raccolte all’interno di grandi catini.

Al giorno d’oggi i procedimenti di pigiatura moderna per fare il vino si basano sull’utilizzo di macchinari specifici che schiacciano gli acini senza deteriorare le bucce (mechanical pressing).

Fermentation

Siamo finalmente pronti per una delle fasi più delicate di tutto il processo di produzione: la fermentazione.

La alcoholic fermentation has the primary purpose of converting sugars into alcohol and carbon dioxide (glycolysis) and the secondary purpose of producing the so-called fermentation aromas that will characterise, in part, the wine's olfactory bouquet.

La fermentazione può essere attivata dai yeasts(defined autochthonous or indigenous) presenti naturalmente nell’aria e depositatisi sulle bucce dell’uva. Tuttavia, a causa della loro indole mutevole, non è sempre possibile individuare con certezza quali siano quelli davvero utili e quali invece potrebbero compromettere la stabilità del vino. Per questo motivo, gli studiosi ricreano culture di selected yeasts in the laboratory with which to obtain higher quality wines.

Fermentation times and temperatures

Quanti giorni deve fermentare l’uva per fare il vino? La durata della vinificazione dipende essenzialmente dalla tipologia dell’uva stessa e dal vino che con questa si vuole produrre: i vini più corposi e strutturati, come il Brunello di Montalcinorequire a very long fermentation, which from a minimum of 15 days può arrivare anche a 40 days and more.

Throughout the process, the temperature of the must deve essere tenuta sotto controllo, sia per garantire l’avvio stesso del processo di fermentazione sia per conservare intatte le caratteristiche aromatiche del vino.

In Banfi, for the WHITE WINESare mainly used stainless steel tanks at a controlled temperature, although for some a partial fermentation in barriques is carried out. For red wines important, such as Brunello di Montalcino, Horizon vats are used, combined steel and wood vats with controlled temperature.

Ageing

Once the fermentation phase is complete, the racking.

Dopo la svinatura, il vino si travasa nelle botti per la fase di invecchiamento. Per fare un buon vino è fondamentale la qualità del legno, generalmente rovere, con cui sono realizzate le botti, in quanto materiale “vivo e attivo”, influenza le qualità organolettiche e olfattive del vino.

Presso Banfi, la scelta del legno, della forma e delle dimensioni delle botti è da sempre il risultato di una sapiente ricerca e selezione dei materiali innovativi migliori.

The ageing time of wine dipende dalla varietà dell’uva, oltre che dalla tipologia di vino che si vuole produrre. Red winesespecially the full-bodied and highly structured ones, for example, need several years of ageing.

Bottling

L’ultima fase del procedimento per fare il vino è l’imbottigliamento.

Prima di essere imbottigliato, il vino può essere filtrato, dopodiché, privato dell’ossigeno attraverso l’inserimento di azoto va in bottiglia, dove farà ancora affinamento se si tratta di vini particolarmente strutturati, come il Brunello di Montalcino, oppure sarà pronto per essere consumato.