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Wine disgorging: what it is and what it is used for

Il procedimento di sboccatura permette l’eliminazione di sedimenti. Scopri come viene eseguita e in quale fase della produzione del vino.

What is wine disgorgement and how it is performed

La sboccatura del vino rappresenta una fase fondamentale per la produzione degli spumanti metodo classico e, nel caso di Banfi, le nostre bollicine vengono prodotte secondo questo procedimento nella cantina Banfi Piemonte situata a Strevi, in provincia di Alessandria.
Oltre alla nostra cantina visitabile immersa tra i vigneti montalcinesi presso l’incantevole e suggestiva tenuta di Castello Banfi Wine Resort, l’azienda Banfi dispone infatti anche di un’altra casa vinicola altrettanto storica con annessa una superficie di 50 ettari (di cui 46 a vigneto) in Piemonte. Qui produciamo bollicine di qualità come gli spumanti metodo classico e gli Charmat.

 

At what stage of production is the disgorging of sparkling wine carried out?

La sboccatura del vino è un procedimento che prevede l’eliminazione dei residui di fermentazione dalle bottiglie di spumante metodo classico.
The classic method sparkling wines, infatti, subiscono una seconda fermentazione in bottiglia: la cuvée di vini base, realizzata con vini pregiati del territorio (piemontese nel caso di Banfi Piemonte), viene arricchita con un liqueur de tirage, una miscela a base di zuccheri, minerali e lieviti in grado di innescare la rifermentazione del vino e la cosiddetta presa di spuma. Tale processo, però, comporta la formazione di residui e lieviti esausti, che compromettono la cristallina limpidezza che caratterizza gli spumanti italiani.

 

Processo

For this, the bottles are turned upside down and, through the complex process of remuage, whether manual or mechanical, the residues are trapped towards the neck of the bottle, inside the bidule located under the crown cap.
It is at this stage that the wine is disgorged, i.e. the crown cork with the residue is removed and the new characteristic cork that characterises classic method sparkling wines is inserted.

 

Disgorgement of wine: meaning and origin of the name

La parola “sboccatura” con la quale si designa l’intero processo di eliminazione dei residui, fa riferimento all’atto vero e proprio di stappare la bottiglia. La parola francese “dégorgement”, invece, ugualmente utilizzata in Italia per indicare questo procedimento (data la profonda influenza della cultura vinicola francese nella produzione di spumanti metodo classico) può essere tradotta alla lettera con “scarico” e fa riferimento invece all’eliminazione dei residui. I due termini sono utilizzati indistintamente come sinonimi.

 

Dégorgement: differences between manual and mechanical procedure

All’interno dell’articolato e complesso processo di produzione, la sboccatura dello spumante occupa un ruolo importante, poiché garantisce la presentazione di uno spumante limpido e cristallino, dal perlage luminoso e dalle bollicine di carattere. Un tempo quest’operazione veniva eseguita a mano, anche all’interno della cantina Banfi Piemonte, da esperti di remuage manuale e dégorgement à la volée, attraverso gesti sapienti e precisi, frutto di anni di esperienza in questo settore.

 

Dégorgement à la volée: the traditional procedure

Il dégorgement à la volée, ossia la sboccatura a mano, consiste nello stappare a mano la bottiglia capovolta, sfruttando la pressione che si è venuta a creare al suo interno durante la rifermentazione ed eliminando così i residui all’interno del tappo e della bidule. Successivamente, si procede con il raddrizzarla velocemente così da ridurre la fuoriuscita dello spumante.
In questa fase, è possibile sopperire alla perdita di liquido attraverso una procedura di rabbocco con liquer d’expedition o liquer de dosage, una miscela zuccherina che impreziosisce gli spumanti metodo classico e contribuisce ad arricchire l’esperienza sensoriale.

 

Innovazione

The difficulty of dégorgement à la volée made it essential to invent a mechanised procedure that would minimise or completely eliminate wine spillage. However, for fine formats or the most special cuvées, we still use this manual technique, which we could define a true art, the exclusive prerogative of expert master vintners, such as those at Banfi.

 

Dégorgement a la glace: the modern procedure

The mechanised procedure of disgorging wine or sparkling wine is called dégorgement a la glace. Bottles undergoing remuage are pre-washed from the pupitres (the special wooden boards on which they are placed with the neck downwards) and placed in special machines that freeze the neck of the bottle and the crown cork thanks to a special saline compound capable of bringing the liquid and sediment to a temperature between -25°C and -30°C.

 

I macchinari

The machinery then proceeds to turn the bottles upside down: unlike manual dégorgement, with dégorgement a la glace the spent yeast and other residues trapped in the bidule will be frozen, without the risk of them falling into the bottle and clouding the wine again.
It is then possible to safely remove the frozen cork (the actual disgorging of the classic method sparkling wine), top up the wine if necessary, and replace the cork with the metal cage.

 

Conclusions

The dégorgement a la glace è, come detto in precedenza, la procedura di sboccatura del vino più utilizzata dai produttori. Tuttavia, osservare un maestro vinaio che esegue il dégorgement manuale è un vero e proprio spettacolo, un’esperienza da non perdere se si ama il vino e la sua produzione secondo le antiche tradizioni.