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Manual remuage: meaning and procedure

Fine sparkling wines such as the Cuvée Aurora Roséthe Cuvée Aurorathe Cuvéè Aurora Blancthe Cuvéè Aurora Riserva 100 Mes or the Banfi Brut Metodo Classico si contraddistinguono, oltre che per il profumo intenso e avvolgente e per il perlage fine e persistente, anche per un’eccezionale limpidezza, considerata uno dei segni distintivi degli classic method sparkling wines. Tale caratteristica è frutto di un elaborato procedimento chiamato remuage which, in its manual form, allows sediment to be collected in the neck of the bottle and then removed later by disgorging.

What is remuage?

La parola “remuage” è di origine francese e significa letteralmente “shaking”. Nel caso del remuage della bottiglia di spumante, tale scuotimento è controllato e calcolato al millimetro con la massima precisione, attraverso movimenti decisi e studiati nel tempo.

L’origine francese del termine tecnico che identifica il processo di “scuotimento controllato” testimonia le French origins del procedimento stesso. Durante il XIX secolo nella regione Champagne-Ardenne della Francia, molto rinomata per le sue bollicine, i produttori vinicoli idearono questa pratica per rendere limpidi gli spumanti metodo classico, così da remove lees and fermentation residues and give the sparkling wine its classic perlage.

Historical background on remuage 

The first to adopt an effective method for sediment to accumulate in the neck of the bottle was, according to tradition, Jean Godinot, canonico della Cattedrale di Reims e rinomato viticoltore. Egli suggerì di collocare le bottiglie, parzialmente rovesciate, in un letto di sabbia, così da favorire il deposito dei sedimenti. Tuttavia, tali letti di sabbia occupavano un discreto spazio nelle cantine e, in un periodo storico in cui la produzione e il consumo di champagne era aumentato in Francia e in Europa, era necessario trovare una soluzione diversa.

It is due to Mrs Clicquotowner of a famous winery in Champagne and one of its employees, Antoine Muller, l’invenzione della remuage boarda kind of three- or four-tier shelf, the shelves of which were made of tables with slanted holes in which to place the bottles at an angle.

The first pupitres così come si conosce oggi risale invece al 1864 e fu brevettata da Michelot. The structure consisted of an inclined table with the right angle into which 120 bottles could be inserted and comfortably picked up to perform the manual remuage.

Nel corso degli anni, le pupitres si sono evolute per consentire una maggiore automazione nel processo di remuage: la pupitre a manovella e la pupitre di Mereaux non ebbero molto successo, poiché facilmente soggette a rottura, mentre fu adottata in molte cantine la pupimatic del 1966, una pupitre composta da pannelli verticali con 240 alloggiamenti per le bottiglie, azionata da motori elettrici.

Il lento passaggio dal remuage manuale a quello automatico ebbe inizio tra il 1972 e il 1973, con l’invenzione dello champarex, una macchina che agiva non sulle singole bottiglie ma sull’intera cassa che le conteneva, e del cosiddetto giro-pallet, un contenitore cubico che può ospitare 504 bottiglie e che ruota grazie all’azione di un motore elettrico. Oggi, i moderni e sofisticati giro-pallet vengono ampiamente utilizzati dalle aziende che eseguono il remuage automatico. Tuttavia, per gli spumanti d’eccellenza, si predilige sempre il remuage manuale.

How is manual remuage done?

But how does the manual remuage and at what point in the production of sparkling wine does this controlled bottle rotation take place?

Bottles ready for manual remuage are inserite a collo in giù su apposite strutture in legno, triangolari o a forma di V invertita, piene di fori per l’inserimento in verticale delle bottiglie. Tali strutture sono chiamate pupitres (termine che in francese significa “leggio” o “tavola”) consentono di inclinare le bottiglie gradualmente, aumentandone l’inclinazione, per arrivare a 60 gradi nel giro di 25-30 giorni, così da collect yeast sediment in the neck of the bottle used for the bottle fermentation typical of classic method sparkling wines.

Sotto il tappo a corona viene inserito un piccolo cilindro di plastica per favorire l’accumulo delle fecce al termine del remuage manuale: la bidule.

Daily then the remuer, ossia l’esperto di remuage manuale, ruota la bottiglia con un colpo di polso deciso, così da scuotere i residui sul fondo della bottiglia, con una rotazione di circa 1/4 o 1/8, in senso orario o antiorario.

When is manual remuage done?

Come detto in precedenza, il remuage manuale è necessario per l’eliminazione dei sedimenti e delle impurità. Questa delicata fase si colloca after the second fermentation in the bottle and the so-called frothing, ossia quel processo che consente all’anidride carbonica di rimanere nel vino sotto forma della tipica spuma da cui lo spumante trae il nome.

The sparkling wine production process inizia con la preparazione della cuvée, il vino di base ottenuto dalla sapiente miscela di vini provenienti da diverse varietà di vitigni accuratamente selezionati. Viene poi bottled in the final destination bottle e lasciata affinare su lieviti a temperatura controllata per diversi mesi (nel caso della Cuvée Aurora imbottigliata da Banfi l’affinamento su lieviti è di circa 30 mesi).

In questa fase viene introdotta una miscela di zucchero, minerali e lieviti che prende il nome di liquer de tirage (“liquido di tiraggio”) e che consente la seconda fermentazione in bottiglia.

Only dopo l’affinamento si procede con il remuage manuale, per l’eliminazione dei lieviti esausti e della feccia. Infine, si procede con la sboccatura oppure dégorgement, ossia l’asporto del tappo con la bidule dove si è concentrata la feccia, e con la sostituzione con il nuovo tappo. Questo processo, un tempo fatto a mano da un tecnico esperto, adesso viene effettuato, nella maggior parte delle aziende vinicole, da un macchinario ad hoc.

Per il remuage, invece, si predilige ancora il processo manuale: un remuer esperto può far ruotare anche 40.000 bottiglie al giorno. Tuttavia, per le grandi produzioni, si può fare ricorso al “giro pallet”, chiamato anche “gyro-palette”.

How long does the manual remuage last?

Data l’importanza di questo processo nella produzione dello spumante con metodo classico, è naturale chiedersi how long the manual remuage lasts. The treatment time varies depending on the type of sparkling wine and on how many days it takes to reach the clarity that characterises, for example, a Brut Metodo Classico. In general, the remuage lasts about 1/2 months e una bottiglia può essere manipolata anche più di 25 volte prima di essere considerata pronta.

I remuer specializzati hanno l’abitudine di draw a mark with chalk sul fondo della bottiglia per indicare il punto da cui si partiti per la rotazione di quel giorno, così da poterlo usare come segnaposto per il remuage manuale del giorno successivo: si tratta di un trucco del mestiere che si rivela molto utile, dato che il procedimento del remuage manuale dura diverse settimane.