Gli spumanti pregiati come il Cuvée Aurora Rosé, il Cuvée Aurora, il Cuvéè Aurora Blanc, il Cuvéè Aurora Riserva 100 Mes o il Banfi Brut Metodo Classico si contraddistinguono, oltre che per il profumo intenso e avvolgente e per il perlage fine e persistente, anche per un’eccezionale limpidezza, considerata uno dei segni distintivi degli spumanti metodo classico. Tale caratteristica è frutto di un elaborato procedimento chiamato remuage che, nella sua forma manuale, permette di raccogliere i sedimenti nel collo della bottiglia per poi andarli a eliminare successivamente con la sboccatura.
La parola “remuage” è di origine francese e significa letteralmente “scuotimento”. Nel caso del remuage della bottiglia di spumante, tale scuotimento è controllato e calcolato al millimetro con la massima precisione, attraverso movimenti decisi e studiati nel tempo.
L’origine francese del termine tecnico che identifica il processo di “scuotimento controllato” testimonia le origini francesi del procedimento stesso. Durante il XIX secolo nella regione Champagne-Ardenne della Francia, molto rinomata per le sue bollicine, i produttori vinicoli idearono questa pratica per rendere limpidi gli spumanti metodo classico, così da eliminare la feccia e i residui della fermentazione e donare allo spumante il classico perlage che lo contraddistingue.
Il primo ad adottare un metodo efficace per far accumulare i sedimenti nel collo della bottiglia fu, secondo la tradizione, Jean Godinot, canonico della Cattedrale di Reims e rinomato viticoltore. Egli suggerì di collocare le bottiglie, parzialmente rovesciate, in un letto di sabbia, così da favorire il deposito dei sedimenti. Tuttavia, tali letti di sabbia occupavano un discreto spazio nelle cantine e, in un periodo storico in cui la produzione e il consumo di champagne era aumentato in Francia e in Europa, era necessario trovare una soluzione diversa.
Si deve alla signora Clicquot, proprietaria di una famosa cantina nello Champagne e a uno dei suoi dipendenti, Antoine Muller, l’invenzione della tavola da remuage, una sorta di scaffale a tre o quattro livelli, i cui ripiani erano realizzati con tavoli dotati di fori obliqui in cui posizionare le bottiglie inclinate.
La prima pupitres così come si conosce oggi risale invece al 1864 e fu brevettata da Michelot. La struttura consisteva in una tavola inclinata con la giusta angolazione in cui era possibile inserire 120 bottiglie e prelevarle comodamente per poter eseguire il remuage manuale.
Nel corso degli anni, le pupitres si sono evolute per consentire una maggiore automazione nel processo di remuage: la pupitre a manovella e la pupitre di Mereaux non ebbero molto successo, poiché facilmente soggette a rottura, mentre fu adottata in molte cantine la pupimatic del 1966, una pupitre composta da pannelli verticali con 240 alloggiamenti per le bottiglie, azionata da motori elettrici.
Il lento passaggio dal remuage manuale a quello automatico ebbe inizio tra il 1972 e il 1973, con l’invenzione dello champarex, una macchina che agiva non sulle singole bottiglie ma sull’intera cassa che le conteneva, e del cosiddetto giro-pallet, un contenitore cubico che può ospitare 504 bottiglie e che ruota grazie all’azione di un motore elettrico. Oggi, i moderni e sofisticati giro-pallet vengono ampiamente utilizzati dalle aziende che eseguono il remuage automatico. Tuttavia, per gli spumanti d’eccellenza, si predilige sempre il remuage manuale.
Ma come si fa il remuage manuale e in quale momento della produzione dello spumante si interviene con questa rotazione controllata della bottiglia?
Le bottiglie pronte per il remuage manuale vengono inserite a collo in giù su apposite strutture in legno, triangolari o a forma di V invertita, piene di fori per l’inserimento in verticale delle bottiglie. Tali strutture sono chiamate pupitres (termine che in francese significa “leggio” o “tavola”) consentono di inclinare le bottiglie gradualmente, aumentandone l’inclinazione, per arrivare a 60 gradi nel giro di 25-30 giorni, così da raccogliere nel collo della bottiglia i sedimenti dei lieviti utilizzati per la fermentazione in bottiglia tipica degli spumanti metodo classico.
Sotto il tappo a corona viene inserito un piccolo cilindro di plastica per favorire l’accumulo delle fecce al termine del remuage manuale: la bidule.
Quotidianamente poi il remuer, ossia l’esperto di remuage manuale, ruota la bottiglia con un colpo di polso deciso, così da scuotere i residui sul fondo della bottiglia, con una rotazione di circa 1/4 o 1/8, in senso orario o antiorario.
Come detto in precedenza, il remuage manuale è necessario per l’eliminazione dei sedimenti e delle impurità. Questa delicata fase si colloca dopo la seconda fermentazione in bottiglia e la cosiddetta presa di spuma, ossia quel processo che consente all’anidride carbonica di rimanere nel vino sotto forma della tipica spuma da cui lo spumante trae il nome.
Il processo di produzione dello spumante inizia con la preparazione della cuvée, il vino di base ottenuto dalla sapiente miscela di vini provenienti da diverse varietà di vitigni accuratamente selezionati. Viene poi imbottigliata nella bottiglia di destinazione finale e lasciata affinare su lieviti a temperatura controllata per diversi mesi (nel caso della Cuvée Aurora imbottigliata da Banfi l’affinamento su lieviti è di circa 30 mesi).
In questa fase viene introdotta una miscela di zucchero, minerali e lieviti che prende il nome di liquer de tirage (“liquido di tiraggio”) e che consente la seconda fermentazione in bottiglia.
Solo dopo l’affinamento si procede con il remuage manuale, per l’eliminazione dei lieviti esausti e della feccia. Infine, si procede con la sboccatura oppure dégorgement, ossia l’asporto del tappo con la bidule dove si è concentrata la feccia, e con la sostituzione con il nuovo tappo. Questo processo, un tempo fatto a mano da un tecnico esperto, adesso viene effettuato, nella maggior parte delle aziende vinicole, da un macchinario ad hoc.
Per il remuage, invece, si predilige ancora il processo manuale: un remuer esperto può far ruotare anche 40.000 bottiglie al giorno. Tuttavia, per le grandi produzioni, si può fare ricorso al “giro pallet”, chiamato anche “gyro-palette”.
Data l’importanza di questo processo nella produzione dello spumante con metodo classico, è naturale chiedersi quanto dura il remuage manuale. Il tempo del trattamento varia a seconda della tipologia dello spumante e da quanti giorni occorrono per raggiungere la limpidezza che contraddistingue, ad esempio, un Brut Metodo Classico. In genere, il remuage dura circa 1/2 mesi e una bottiglia può essere manipolata anche più di 25 volte prima di essere considerata pronta.
I remuer specializzati hanno l’abitudine di tracciare con il gesso un segno sul fondo della bottiglia per indicare il punto da cui si partiti per la rotazione di quel giorno, così da poterlo usare come segnaposto per il remuage manuale del giorno successivo: si tratta di un trucco del mestiere che si rivela molto utile, dato che il procedimento del remuage manuale dura diverse settimane.
