Vino e formaggio rappresentano una perfetta combinazione delle specialità più tipiche dell’Italia, esportati all’estero come simbolo dell’eccellenza gastronomica del nostro Paese e protagonisti di esperienze di degustazioni. L’abbinamento vino e formaggio deve essere accorto e attento poiché, data la grandissima varietà di entrambi i prodotti, è più facile commettere errori.
Dunque, che vino abbinare a un tagliere di formaggi? Esistono delle regole su come abbinare i formaggi al vino? Più che di regole è opportuno parlare di criteri da seguire per abbinare vino e formaggi:
ad esempio, si può scegliere di seguire un abbinamento per territorialità, ossia accompagnando formaggi tipici di una regione con i migliori vini dello stesso territorio;
in alternativa si può optare scegliendo l’abbinamento per contrasto, basato sull’equilibrio tra sapidità, grassezze e dolcezza sia del vino che del formaggio;
oppure l’abbinamento per armonia, basato sull’accostamento della stagionatura o della durezza del formaggio alla struttura del vino.
Innanzitutto, è fondamentale saper distinguere le diverse tipologie di formaggi. Non sono solo la provenienza del latte (di mucca, caprino o pecorino) e il metodo di lavorazione a conferire ai formaggi il gusto caratteristico ma anche la consistenza stessa del formaggio, che può quindi essere un fattore da prendere in considerazione per un corretto abbinamento tra vino e formaggio. Ecco, quindi, una catalogazione dei formaggi in base alla loro tipologia.
I formaggi a pasta molle, come lo Squacquerone, la Crescenza, lo Stracchino o il Gorgonzola, in genere molto cremosi, si abbinano molto bene ai vini bianchi di media struttura. Se il sapore del formaggio è più intenso, si può pensare anche all’abbinamento con vini affinati in legno, più strutturati e corposi e dalla forte carica aromatica.
Anche per i formaggi a pasta semidura, come l’Asiago, l’Emmental o il Pecorino toscano, un vino bianco di media struttura è l’accompagnamento ideale. Se la stagionatura è leggermente più avanzata anche un rosso leggero può risultare un’ottima scelta per esaltare il gusto e la persistenza del formaggio.
Più lunga è la stagionatura del formaggio e più intenso deve essere il vino in abbinamento. Per formaggi di lunga stagionatura, come il Grana o il Parmigiano, è indicato un vino rosso corposo che sappia armonizzarsi con la persistenza e la sapidità dei formaggi stagionati.
Nella categoria dei formaggi a pasta filata, tipici soprattutto dell’Italia centromeridionale, rientrano sia Mozzarella e Ricotta che Provoloni, Caciocavalli e Caciotte; di conseguenza è difficile fornire un’indicazione univoca su come abbinare questi formaggi al vino.
Un suggerimento utile è quello di affidarsi al criterio territoriale e scegliere quindi vini bianchi freschi e sapidi campani in accostamento a ricotta e mozzarella di bufala oppure vini bianchi toscani come il Vermentino in accostamento alla Caciotta della Lunigiana.
Per i formaggi a crosta fiorita la scelta del vino è molto ampia: Brie e Camembert si accompagnano a vini bianchi e rossi di media struttura come quelli prodotti con il Sangiovese. I vini rossi da varietà Sangiovese, infatti, contraddistinti da un bouquet prezioso ed elegante, in cui le note fresche di fiori e frutti si fondono con quelle più intense della liquirizia e del tabacco, creano una perfetta armonia di sapori con i formaggi a crosta fiorita dal sapore deciso e variegato. La cremosità di questi formaggi viene esaltata dalla struttura ben bilanciata e persistente di un Brunello di Montalcino o di un Rosso di Montalcino.
L’abbinamento vino-formaggi erborinati, conosciuti anche come “formaggi blu”, è uno dei più complicati, poiché formaggi come il Gorgonzola o il Roquefort, sono dotati di un carattere deciso e pungente, che può spesso entrare in competizione con quello del vino. Inoltre, nelle degustazioni i formaggi erborinati sono spesso accompagnati da marmellate e confetture. Bisogna quindi tener conto dell’interezza delle portate quando si pensa a come abbinare i formaggi al vino. Si prediligono vini passiti, molto liquorosi, o vini bianchi aromatici affinati in legno, che con il loro bouquet intenso e inebriante accompagnano il gusto persistente dei formaggi blu.
Gli abbinamenti gastronomici sono il frutto di una scelta oculata e attenta, volta a bilanciare sapori, persistenze e corposità così da stupire il palato con combinazioni che valorizzano sia il vino che il formaggio. Tra i vini Banfi, ecco alcuni di quelli più consigliati per accompagnare i formaggi.
Il Chianti Classico DOCG, un rosso d’eccellenza realizzato con le migliori varietà della zona del Chianti, esprime il meglio del suo carattere tipicamente toscano quando accompagna formaggi con cui condivide la territorialità e il carattere, come il pecorino toscano DOP. Il gusto sapido e la consistenza vellutata del Chianti esaltano il profumo intenso di questo formaggio di pecora.
Continuando con le eccellenze, per un abbinamento vino e formaggio perfetto è molto apprezzato quello tra il Rosso di Montalcino e il Parmigiano stagionato oltre 24 mesi. La struttura ampia di questo rosso, allo stesso tempo complessa e ben bilanciata, frutto della grande espressione varietale del Sangiovese, è l’ideale per accompagnare la sapidità del Parmigiano a lunga stagionatura e l’intensità del suo carattere.
Con un Parmigiano ancora più stagionato, oltre i 36 mesi, è invece consigliabile un abbinamento con il Brunello di Montalcino, una tra le eccellenze Banfi più apprezzate nel mondo, nato da varietà Sangiovese di pregiata qualità e frutto di studi decennali e innovazioni tecnologiche. La struttura ricca del Brunello e il suo grande potenziale olfattivo creano con il gusto sapido di questo formaggio un abbinamento ricco e deciso, altamente di classe, ideale per aperitivi sofisticati.
Il Fontanelle accompagna formaggi a pasta filata come la Burrata accarezzando il palato con una morbida armonia. Gli aromi fruttati tipici dello Chardonnay esaltano il gusto dolce della Burrata, mentre il finale persistente con note di vaniglia si sposa alla perfezione con il cuore tenero di questo formaggio.
Il San Angelo Pinot Grigio, ricco di profumi, è un vino da abbinare a formaggi dai profumi altrettanto ricchi, come quelli caprini. Inoltre, la buona acidità e sapidità di questo vino bilancia egregiamente la cremosità della Robiola o dello Stracchino di capra.
Come detto in precedenza, i formaggi erborinati, con il loro caleidoscopio di profumi e sapori necessitano di un vino che sappia tener testa all’esplosione di sensazioni olfattive e di gusto. In questi casi non c’è niente di meglio del Florus, 100% Moscadello di Montalcino che si contraddistingue per l’estrema varietà di profumi e aromi.
Infine, gli spumanti come il Tener Extra Dry si accompagnano ai formaggi di media e lunga stagionatura, sia come antipasto che come portata finale di un ricco pasto. Le bollicine creano un contrasto intrigante con la sapidità di formaggi come il Grana o il Parmigiano, contribuendo anche a sgrassare il palato, mentre la freschezza si bilancia con la sapidità.
