Il processo che trasforma le uve in una delle bevande più antiche e apprezzate al mondo è al tempo stesso affascinante e complesso, una sapiente combinazione tra la perizia dell’uomo, acquisita nel corso di secoli di studio e ricerca, e la magia della natura. Chiedersi come si fa il vino ed approfondire il funzionamento di quell’elaborato microcosmo che è il procedimento per fare il vino permette di apprezzare in misura maggiore l’ampia varietà enologica offerta dai suoli italiani e l’eccellenza, frutto di ricerca e innovazione, di aziende vinicole come Banfi.
Gli appassionati che si chiedono cosa serve per fare un buon vino troveranno in questo approfondimento il racconto dei passaggi fondamentali (coltivazione, vendemmia, pigiatura, fermentazione, invecchiamento e imbottigliamento) del procedimento per fare il vino.
Difficile è racchiudere in parole l’esperienza completa di chi ha fatto della produzione di vino la propria filosofia di vita e di lavoro: la passione per la propria terra, la profonda conoscenza del territorio e il costante desiderio di innovazione sono solo alcuni dei principi che guidano case vinicole come Banfi.
Per fare un buon vino occorrono innanzitutto materie prime di qualità. Ad esempio uve frutto di un lungo processo di selezione che comincia con la scelta del terreno adatto in cui impiantare i vigneti.
All'interno dei circa 3.000 ettari della tenuta Banfi, grazie agli studi di zonazione iniziati nei primi anni '80, sono stati individuati circa 29 tipi diversi di suolo, con caratteristiche, altitudini e latitudini, oltre che esposizioni, diverse.
Fino ai 150 metri s.l.m. troviamo suoli compatti e argillosi, con temperature moderate, ottimi per la produzione di vini eleganti. Dai 150 e fino ai 300 metri di altitudine, invece, ci sono suoli sabbiosi, leggeri ed asciutti che favoriscono la produzione di vini più concentrati e ricchi di tannini. Suoli profondi con impasto medio, adatti a produrre vini più aromatici a strutturati, si trovano oltre i 300 metri.
Lo studio del comprensorio vinicolo volto a determinare l’attitudine di un suolo, in base alle sue caratteristiche microclimatiche, pedologiche e alla coltivazione di un determinato tipo di vitigno, è una tappa fondamentale del procedimento per far il vino. Si tratta inoltre di un tema particolarmente caro alla Sanguis Jovis – Alta Scuola del Sangiovese, il primo centro di studi permanente dedicato interamente alla ricerca e allo studio di uno dei vitigni più coltivati in Italia: il Sangiovese.
Quando le uve raggiungono la perfetta maturazione, inizia la vendemmia. I tempi della vendemmia variano a seconda di diversi fattori, quali la tipologia di suolo e di vitigno, ma anche la latitudine o le condizioni climatiche che mutano di anno in anno. In Italia, si vendemmia tra inizio agosto e fine ottobre.
Tradizionalmente,la raccolta delle uve viene fatta a mano: i viticoltori esperti selezionano con cura solo i grappoli migliori, scegliendoli tra quelli privi di imperfezioni estetiche e con il giusto grado di maturazione. Oggi, alla vendemmia manuale, si affianca quella meccanica.
Nei vigneti Banfi, gesti antichi si fondono con nuove tecnologie. L’uva raccolta a mano arriva in cantina, sul banco di selezione, dove i singoli grappoli vengono accuratamente selezionati a mano dai nostri esperti, in modo da garantire che solo le materie prime migliori vengano impiegate per fare il vino. Una volta giunte in cantina, le uve vendemmiate con la macchina, invece, sono selezionate meccanicamente, così da assicurare la migliore qualità al prodotto finale.
In caso di raccolta manuale, il procedimento per fare il vino prosegue con la diraspatura, a cui segue la pigiatura, ossia lo schiacciamento degli acini d'uva.
All’interno del vasto panorama di tradizioni e festività legate alla coltivazione della terra per il vino, in passato la pigiatura rappresentava un’occasione di festa per le famiglie dei villaggi, che si radunavano nelle piazze o in prossimità dei vigneti e a turno pigiavano con i piedi le uve appena raccolte all’interno di grandi catini.
Al giorno d’oggi i procedimenti di pigiatura moderna per fare il vino si basano sull’utilizzo di macchinari specifici che schiacciano gli acini senza deteriorare le bucce (pigiatura meccanica).
Siamo finalmente pronti per una delle fasi più delicate di tutto il processo di produzione: la fermentazione.
La fermentazione alcolica ha lo scopo primario di convertire gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (glicolisi) e quello secondario di produrre i cosiddetti aromi fermentativi che caratterizzeranno, in parte, il bouquet olfattivo del vino.
La fermentazione può essere attivata dai lieviti(definiti autoctoni o indigeni) presenti naturalmente nell’aria e depositatisi sulle bucce dell’uva. Tuttavia, a causa della loro indole mutevole, non è sempre possibile individuare con certezza quali siano quelli davvero utili e quali invece potrebbero compromettere la stabilità del vino. Per questo motivo, gli studiosi ricreano culture di lieviti selezionati in laboratorio con cui ottenere vini di maggior pregio.
Quanti giorni deve fermentare l’uva per fare il vino? La durata della vinificazione dipende essenzialmente dalla tipologia dell'uva stessa e dal vino che con questa si vuole produrre: i vini più corposi e strutturati, come il Brunello di Montalcino, richiedono una fermentazione molto lunga, che da un minimo di 15 giorni può arrivare anche a 40 giorni e oltre.
Durante tutta la durata del processo, la temperatura del mosto deve essere tenuta sotto controllo, sia per garantire l’avvio stesso del processo di fermentazione sia per conservare intatte le caratteristiche aromatiche del vino.
A Banfi, per i vini bianchi, si utilizzano principalmente vasche in acciaio inox a temperatura controllata, anche se per alcuni si procede con una parziale fermentazione in barrique. Per i vini rossi importanti, come il Brunello di Montalcino, si adoperano i tini Horizon, tini combinati in acciaio e legno a temperatura controllata.
Una volta terminata la fase della fermentazione avviene la svinatura.
Dopo la svinatura, il vino si travasa nelle botti per la fase di invecchiamento. Per fare un buon vino è fondamentale la qualità del legno, generalmente rovere, con cui sono realizzate le botti, in quanto materiale “vivo e attivo”, influenza le qualità organolettiche e olfattive del vino.
Presso Banfi, la scelta del legno, della forma e delle dimensioni delle botti è da sempre il risultato di una sapiente ricerca e selezione dei materiali innovativi migliori.
Il tempo di invecchiamento del vino dipende dalla varietà dell’uva, oltre che dalla tipologia di vino che si vuole produrre. I vini rossi, soprattutto quelli corposi e di grande struttura, per esempio necessitano di diversi anni di invecchiamento.
L’ultima fase del procedimento per fare il vino è l’imbottigliamento.
Prima di essere imbottigliato, il vino può essere filtrato, dopodiché, privato dell’ossigeno attraverso l’inserimento di azoto va in bottiglia, dove farà ancora affinamento se si tratta di vini particolarmente strutturati, come il Brunello di Montalcino, oppure sarà pronto per essere consumato.
