Il procedimento di sboccatura permette l’eliminazione di sedimenti. Scopri come viene eseguita e in quale fase della produzione del vino.
Che cos’è la sboccatura del vino e come si esegue
La sboccatura del vino rappresenta una fase fondamentale per la produzione degli spumanti metodo classico e, nel caso di Banfi, le nostre bollicine vengono prodotte secondo questo procedimento nella cantina Banfi Piemonte situata a Strevi, in provincia di Alessandria.
Oltre alla nostra cantina visitabile immersa tra i vigneti montalcinesi presso l’incantevole e suggestiva tenuta di Castello Banfi Wine Resort, l’azienda Banfi dispone infatti anche di un’altra casa vinicola altrettanto storica con annessa una superficie di 50 ettari (di cui 46 a vigneto) in Piemonte. Qui produciamo bollicine di qualità come gli spumanti metodo classico e gli Charmat.
In quale fase della produzione si esegue la sboccatura dello spumante?
La sboccatura del vino è un procedimento che prevede l’eliminazione dei residui di fermentazione dalle bottiglie di spumante metodo classico.
Gli spumanti metodo classico, infatti, subiscono una seconda fermentazione in bottiglia: la cuvée di vini base, realizzata con vini pregiati del territorio (piemontese nel caso di Banfi Piemonte), viene arricchita con un liqueur de tirage, una miscela a base di zuccheri, minerali e lieviti in grado di innescare la rifermentazione del vino e la cosiddetta presa di spuma. Tale processo, però, comporta la formazione di residui e lieviti esausti, che compromettono la cristallina limpidezza che caratterizza gli spumanti italiani.
Per questo, le bottiglie vengono capovolte e, attraverso il complesso procedimento di remuage, manuale o meccanico, i residui vengono intrappolati verso il collo della bottiglia, all’interno della bidule posta sotto il tappo a corona.
È in questa fase che si procede alla sboccatura del vino, ossia alla rimozione del tappo a corona con i residui e all’inserimento del nuovo caratteristico tappo di sughero che contraddistingue gli spumanti metodo classico.
Sboccatura del vino: significato e origine del nome
La parola “sboccatura” con la quale si designa l’intero processo di eliminazione dei residui, fa riferimento all’atto vero e proprio di stappare la bottiglia. La parola francese “dégorgement”, invece, ugualmente utilizzata in Italia per indicare questo procedimento (data la profonda influenza della cultura vinicola francese nella produzione di spumanti metodo classico) può essere tradotta alla lettera con “scarico” e fa riferimento invece all’eliminazione dei residui. I due termini sono utilizzati indistintamente come sinonimi.
Dégorgement: differenze tra procedura manuale e meccanica
All’interno dell’articolato e complesso processo di produzione, la sboccatura dello spumante occupa un ruolo importante, poiché garantisce la presentazione di uno spumante limpido e cristallino, dal perlage luminoso e dalle bollicine di carattere. Un tempo quest’operazione veniva eseguita a mano, anche all’interno della cantina Banfi Piemonte, da esperti di remuage manuale e dégorgement à la volée, attraverso gesti sapienti e precisi, frutto di anni di esperienza in questo settore.
Dégorgement à la volée: la procedura tradizionale
Il dégorgement à la volée, ossia la sboccatura metodo classico a mano, consiste nello stappare a mano la bottiglia capovolta, sfruttando la pressione che si è venuta a creare al suo interno durante la rifermentazione ed eliminando così i residui all’interno del tappo e della bidule. Successivamente, si procede con il raddrizzarla velocemente così da ridurre la fuoriuscita dello spumante.
In questa fase, è possibile sopperire alla perdita di liquido attraverso una procedura di rabbocco con liquer d’expedition o liquer de dosage, una miscela zuccherina che impreziosisce gli spumanti metodo classico e contribuisce ad arricchire l’esperienza sensoriale.
La difficoltà del dégorgement à la volée ha reso indispensabile l’invenzione di una procedura meccanizzata che riducesse al minimo o annullasse completamente la fuoriuscita del vino. Tuttavia, per i formati pregiati o per le cuvée più particolari, ci si serve ancora di questa tecnica manuale che potremmo definire una vera e propria arte, appannaggio esclusivo di esperti maestri vinaioli, come quelli di Banfi.
Dégorgement a la glace: la procedura moderna
La procedura meccanizzata di sboccatura del vino o dello spumante prende il nome di dégorgement a la glace. Le bottiglie sottoposte a remuage vengono prelavate dalle pupitres (le apposite tavole di legno sulle quali vengono collocate con il collo rivolto verso il basso) e deposte in appositi macchinari che congelano il collo della bottiglia e il tappo a corona grazie a un particolare composto salino in grado di portare il liquido e i sedimenti a una temperatura tra i -25°C e i -30°C.
I macchinari procedono così a capovolgere le bottiglie, che si ritroveranno con il collo verso l’alto: a differenza di quanto avviene nel dégorgement manuale, con il dégorgement a la glace i lieviti esausti e gli altri residui intrappolati nella bidule saranno ghiacciati, senza il rischio che cadano nella bottiglia e intorbidiscano nuovamente il vino.
È quindi possibile procedere alla rimozione del tappo ghiacciato in tutta sicurezza (l’effettiva sboccatura dello spumante metodo classico), all’eventuale rabbocco del vino e alla collocazione del tappo di sughero con la gabbietta metallica.
Il dégorgement a la glace è, come detto in precedenza, la procedura di sboccatura del vino più utilizzata dai produttori. Tuttavia, osservare un maestro vinaio che esegue il dégorgement manuale è un vero e proprio spettacolo, un’esperienza da non perdere se si ama il vino e la sua produzione secondo le antiche tradizioni.
